シャッキリ感抜群!3年物の熊野古道育ち 洋子ママこだわりの「ラッキョウ」甘酢漬け

2011年07月09日


6月、7月はお酢のいちばん売れる時期。
というのも、梅にラッキョウ、ミョウガ、新生姜と、酢漬けの食材が収穫される時期。また、湿度も高く食材が傷みやすいのも、体の調子が崩れやすいのもこの時期です。保存に最適で、疲れを和らげてくれる酢の料理が、食卓には欠かせません。

和歌山は全国一番のお酢の消費県といわれるだけあり、お店では900mlのビンが一般的に並んでいます。年中、四季折々の海、山の幸でサッパリとした酢の物料理がつくられますし、お寿司の種類の豊かさは、もしかしたら全国一かもしれません。

洋子ママ、今年はラッキョウを大量に漬け込むのだと張り切っていたら、選りすぐりのラッキョウが50㎏近く届きました。小粒ですでにきれいに皮を剥いてくれています。すべて中辺路町産。洋子ママと私のふるさと、田辺市の熊野古道の郷で育てられていました。
 

「この小さいのが美味しいのよ。ラッキョウは1年ものは大きいけれど、2、3年すると小粒に実る。そのラッキョウがシャリシャリとしてすごく美味しいの」と、洋子ママ。
届いたらスピードが肝心、と、洋子ママは大きなプラスチックの樽にラッキョウを入れて、すぐに塩漬けにかかります。

塩漬けしている数日の間に、ラッキョウ酢も大鍋でつくります。黄金色の米酢がとろっとしてきました。
米酢、みりん、砂糖だけのシンプルな手作り甘酢。甘すぎず酸っぱすぎず、きりっと引き締まった味わいが、洋子ママの自慢です。

塩ラッキョウは水でいい塩梅に塩を抜き、熱湯をかけてラッキョウ酢に漬けます。完成したラッキョウは、さっぱり甘酢がしっかりしみ込み、歯触りが抜群にシャッキリとした自慢の「蔵ラッキョウ」です。
これからもっと味がなじんでさらにまろやかに、美味しくなってゆくそうです。

冬には蔵人の昼ご飯にも欠かせません。カレーライスをつくるのが楽しみです。

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